El lenguado en la cocina francesa

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El lenguado en la cocina francesa

No todos los restaurantes recomendados en Altea trabajan la cocina francesa, aunque seguramente todos saben de la importancia del lenguado en esta cocina en particular. Se trata de uno de los conocidos como pescado “noble” y participa como elemento principal en un sinfín de recetas.

De forma ovoide y aplanada por ambos lados su cuerpo está protegido por pequeñas escamas ctenoides. Es sin duda el rey de los peces planos, tanto por sus virtudes en la cocina, solo superadas por el rodaballo gallego, como por su cantidad. Si bien no es un pescado que tenga un inmenso tamaño, de media mide unos sesenta centímetros y pesa en torno a los tres kilos. Podría decirse que su tamaño "aumenta" en la mesa de una cocina.

Como la mayoría de los cocineros de los restaurantes recomendados en Altea saben que hay un inimaginable número de recetas para este pescado. La más conocida, sin duda, es el lenguado a la meuniere, que quizás sea la más sencilla de trabajar, puesto que consiste simplemente en cocinar el lenguado enharinándolo primero. Meuniere en francés significa molinero, un molinero produce harina, lenguado enharinado, lenguado a la meuniere.

Debido a su delicadeza, era un pescado que solo podía consumirse en zonas cercanas a la costa, de ahí procede por ejemplo la receta del lenguado a la normanda; fileteado y cocinado con gambas, vino blanco, nata, pimienta y nuez. Pero claro, siempre ha habido clases y clases, y no faltaba lenguado en la mesa del Rey Luis XIV, el rey sol, a quien se le llevaba desde Normandía prácticamente a diario.

Algo en lo que coinciden casi todas las recetas que elaboramos en La Costera De Altea, y que es ideal para aprovechar todas sus características culinarias, es en el hecho de añadir limón. Puesto que el limón activa la absorción de vitaminas y minerales que el lenguado posee en grandes cantidades.

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